Muffins au Nutella
Tarte conversation
C'est au 18ème siècle que l'on découvre la tarte conversation. Son nom viendrait d'un livre de Mme d'Epinay: Les conversations d'Emilie paru en 1774. Cette tartes était servie dans les premiers salons de thé de l'époque ou se retrouvait le tout Paris pour se faire la conversation.
Tarte Conversation
Recette traditionnelle pour 6 tartelettes ou 2 cercles de 16cm de diamètre
La pâte feuilletée rapide : 250g de farine, 200g de beurre de tourage*, 5g de sel, 125g d’eau.
Mélanger le beurre détaillé en petits cubes à la farine, ajouter le sel et l’eau froide*, ne pas chercher à trop incorporer le beurre à la pâte, donner 5 tours simples. Réserver au frais après le tourage*.
La crème d’amande : 75 g de beurre pommade*, 75 g de sucre semoule, 75 g de poudre d’amande, 75 g d’œuf, 35 g de crème fleurette entière, 1 cc de rhum, le zeste d’1/2 orange ou d’1/2 citron–facultatif-
Mélanger à la maryse et sans trop travailler l’appareil le beurre pommade et le sucre puis la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème le rhum, le zeste et lisser le mélange.
La glace royale : 15g de farine*, 125g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, quelques gouttes de jus de citron.
Tamiser 15g de farine avec 125g de sucre glace, mélanger vivement avec 1 blanc d’œuf, ajuster si nécessaire avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver.
Le fonçage des moules : abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur, foncer les cercles préalablement beurrés en la laissant largement dépasser tout autour. Remplir la tarte à moitié de crème d’amande. Découper un autre disque de pâte légèrement plus petit que le moule. Mouiller au pinceau les bords de la pâte, poser sur la crème d’amande le disque de pâte feuilletée, passer le rouleau pour souder et enlever l’excédent de pâte, bloquer 15 min au froid. Découper des bandelettes de pâte dans les rognures pour la finition des tartelettes, les dorer et les réserver au frais.
Le dressage final : étaler une fine couche de glace royale à la spatule et déposer dessus en losanges les bandelettes de pâte feuilletée. Réserver 30 min au réfrigérateur avant la cuisson à 170°/180° 40/45min*. Laissez refroidir les tartes avant de les décercler.
