Tarte café & Chocolat Dulcey
Pour une tarte de 20cm de diamètre
Ganache montée Dulcey : La vielle
120g de Chocolat Dulcey Valrhona
260g de crème liquide entière
1,5g de gélatine
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater.
Faites fondre le chocolat.Faites chauffer 120g de crème liquide, puis hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Remuez bien, puis versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Remuez bien après chaque ajout pour avoir une ganache bien lisse et brillante.
Ajoutez ensuite la crème liquide restante froide. Filmez au contact, puis placez au frais toute la nuit.
Pâte sucrée à la noisette :( peut être fait la vielle)
50g d’œuf (1 œuf moyen)
60g de beurre
90g de sucre glace
30g de poudre de noisette
1g de sel
180g de farine T55
50g de fécule de pomme de terre ou de maïzena
Un œuf et un peu de crème pour la dorure
Crémez le beurre avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel. Ajoutez ensuite l’œuf en fouettant. Ajoutez la farine et la fécule. Travaillez la pâte le moins possible, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmez là et placez là au frigo pendant minimum 2 heures. Etalez la pâte sur 2 à 3mm d’épaisseur, puis foncez le cercle.
Placez le fond de tarte au frais
Ensuite, préchauffez le four à 170°C, piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfournez le pendant environ 20 minutes. Ensuite, retirez le cercle et dorez le fond de tarte au pinceau avec un œuf battu avec un peu de crème liquide. Renfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir la tarte à température ambiante.
Croustillant dulcey & praliné :
55g de praliné noisette
35g de chocolat Dulcey
45g de crêpes dentelles émiettées
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le praliné et les gavottes émiettées. Etaler sur le fond de tarte cuit et refroidi, puis placez au frigo.
Crémeux café :
1,5g de gélatine
18g de sucre
30g de jaunes d’œufs
105g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
20g extrait de café
25g de dulcey
Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d‘eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer la crème liquide, puis versez là sur les œufs. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis le chocolat et l'extrait de café.
Quand le crémeux est bien homogène, versez le sur le fond de tarte et remettez le au frigo jusqu’à ce qu’il soit totalement pris.
Montage :
Fouettez la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly. Mettez là dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré, puis pochez là sur la tarte, en partant du centre, en faisant des « pétales » de différentes tailles, jusqu’à recouvrir tout le crémeux.
Gardez votre tarte au réfrigérateur jusqu’à la dégustation