24 articles avec bavarois - entremets

Ce gâteau de les fait a l'occasion du Week end de Pâques  

Cet entremet se compose d un biscuit succès, d un croustillant streusel, d'un insert agrumes, d'une mousse légère mascarpone et d'une chantilly chocolat blanc.

Vous trouverez cette recette de ce gâteau sur le livre Entremets de Christophe Felder & Camille Lesecq.

Le biscuit génoise :

4 œufs
100 g de sucre
100 g de farine
1 c a c de vanille liquide
1 pincée de sel

Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger au fouet les jaunes et le sucre et faire blanchir.
Ajouter la vanille, le sel, et les blancs montés en neige ferme mélanger à la Maryse 

tamisée la farine et l'incorporée petit à petit. Mélanger délicatement à la Maryse.

Verser la pâte à biscuits dans une plaque a génoise. Lisser le dessus et enfourner pendant 8 minutes à 180°en surveillant.

Pour le démoulage : attendre 5 minutes, mettre une toile silicone sur la génoise, puis une autre plaque, et retourner le tout rapidement. Décoller la génoise tout doucement.

Avec ces proportions on obtient un grand rectangle, que j’ai découpé en deux.

Placer 2 cadres inox dans le plat de service et y déposer un rectangle de génoise.

La mousse à la fraise :

300g de purée de fraises
6 feuilles de gélatine ( 2gr)
150g de sucre
40cl de crème liquide entière
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer la purée de fraises et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée en remuant, elle doit se dissoudre complètement et laisser refroidir.

 Monter en chantilly la crème liquide. Ajouter à cette crème montée la purée de fraise. Bien mélanger. Imbiber la génoise avec un sirop de fraise ( facultatif) puis la recouvrir de mousse. Placer plusieurs heures au frais 

Finition : 

200mlde purée de fraises
4 feuilles de gélatine
24 fraises
Pour le glaçage, faire chauffer la purée de fraises et y faire fondre la gélatine préalablement trempée dans l’eau et égouttée.

On laisse refroidir 3 minutes et on verse sur le dessus de la mousse fraises doucement.

On remet au frais quelques heures, le temps de le laisser figer.

Puis on découpe proprement chaque bavarois Sur chaque carré, placer une demi fraise avec un peu de chantilly 
 

Il se compose:

D'un biscuit moelleux aux framboises 

D'un croustillant amandes ; chocolat blanc 

D'une mousse framboise 

J'ai choisi un effet velours rouge qui rend le gâteau sublime 

Une ganache montée vanille pour la décoration avec quelques framboises fraiche 

Cette année pour Pâques j'ai réaliser :

Le citronnier de Christophe Felder c'est un entremets composé d'un insert à la fraise ; d'un biscuit madeleine au citron; une crème légère au citron jaune et une meringue citron vert.

Vous trouverez cette recette de ce gâteau sur le livre Entremets de Christophe Felder & Camille Lesecq. 

Ce gâteau je l'ai confectionner à l'occasion de la fête des mères. Recette trouver en feuilletant le livre Entremets de Christophe Felder & Camille Lesecq

L'entremets cœur se compose d'un feuilletage, un crémeux vanille, crème pâtissière, meringue Suisse, quelques fraises.

Des zestes de citron vert +un parfait citron vert =le combo pour réveiller et révéler toutes les saveurs du chocolat. Ou quand l'amertume maîtrisée offre un surcroit savoureux à ce dessert.

Vous trouverez cette recette de ce gâteau sur le livre Entremets de Christophe Felder & Camille Lesecq. 

Ingrédients pour un entremets chocolat de 18 cm

La génoise au cacao
3 œufs
85g de sucre en poudre
65g de farine
20g de cacao
20g de beurre fondu
Le sirop d’imbibage
150g d’eau
75g de sucre
 20g de kirsch ou rhum ou encore de la vanille, des zestes d’agrumes,… Selon les goûts!
La mousse au chocolat
200g chocolat noir 
130g de lait
2g de gélatine 
300g crème liquide entière

La génoise au cacao
Monter les œufs entiers au batteur avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer ensuite délicatement à la Maryse la farine et le cacao tamisé ainsi que le beurre fondu.

Couler l’appareil à génoise dans un moule à manqué de 16 cm et cuire 25-30 minutes à 180°c.Laisser la génoise refroidir sur une grille avant de la trancher dans sa hauteur en trois parties égales.

La mousse au chocolat
Réhydrater la gélatine.Fondre le chocolat noir et mettre le lait à bouillir. Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter la gélatine et verser en 3-4 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser refroidir cette ganache à 27°c avant d’incorporer la crème liquide montée en chantilly.

Le sirop d’Imbibage :

portez à ébullition l’eau avec le sucre et ajoutez hors du feu l’alcool (si vous optez pour de la vanille ou des zestes d’agrumes, les mettre à bouillir au début avec l’eau et le sucre). Imbibez les génoises à l’aide d’un pinceau. Il y a la bonne quantité de sirop pour les 3 disques de génoise.

Préparez votre cercle pour le montage de l’entremets chocolat : placez une bande de rhodoïd de 7 cm de hauteur à l’intérieur du cercle.

Le montage :

Placer un premier disque de génoise au centre du cercle (manipuler les génoises avec précaution, elles sont fragiles une fois imbibées).
Mettre la mousse au chocolat en poche et en mettre tout autour du disque de génoise, puis la recouvrir complètement (mettre à chaque fois une couche d’environ 1 cm de mousse).
Placer ensuite un second biscuit en appuyant légèrement, et remettre encore une fois de la mousse, puis réitérer l’opération avec le dernier biscuit et le reste de la mousse. Mettre au frigo ou congeler l’entremets au chocolat tout une nuit. si vous voulez faire un glaçage. faites votre décoration suivant vos envie, ici j ai monter une chantilly pour recouvrir le gâteau et le dessus; couler un peu de chocolat et quelques macarons maison

Encore une petite pâtisserie tirer du livre Entremets Christophe Felder, Camille Lesecq 

il est composer : d'un biscuit au œufs ; crème au beurre ; pate sucrée; crème pâtissière ; brisures de macarons et des fruits.

Ce fraisier je l'ai réaliser avec la recette du livre Entremets de Christophe Felder et Camille lesecq

Il est composer : D'un biscuit a la cuillère ;une crème diplomate et des fraises...

 je l'ai réaliser aussi en rectangle (photo en dessous )

Ma fille pour Noel m'a offert le livre Entremets de Christophe Felder et Camille Lesecq ; très bel ouvrage à la présentation très soignée présentant 40 desserts répartis par saison en fonction des ingrédients utilisés, ce qui est vraiment très pratique pour trouver une recette qui nous intéresse.

j'ai tester une des pâtisseries le Happy Framboise pour les 60 ans de mon mari.

il est composer: d'un crémeux Framboises ; croustillant Gianduja ;biscuit succès aux amandes; mousse  chocolat Sabayon; glaçage rouge.